Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 501707 | Asignatura: ENOLOGÍA | ||||
| Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 1º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT [Tutorías ] | ITURMENDI VIZCAY, NEREA (Resp) [Tutorías ] | ||||
Descripción/Contenidos
- Caracterización de materias primas y productos de la industria enológica.
- Mejoras y correcciones de la materia prima.
- Principales tecnologías de vinificación.
- Sustancias auxiliares para la vinificación.
- Agentes y mecanismos de transformación: enzimas, levaduras, BAL, bioquímica de la fermentación.
- Tecnología y equipos de vinificación.
- Vinificaciones especiales.
Competencias genéricas
CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
Competencias específicas
- CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario
- CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
- CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos.
Resultados aprendizaje
R1. Conocer las principales características de uva, mosto y vinos, las principales variedades de uva de vinificación, su calidad y como se determina la fecha de vendimia; conocer los principales procesos para elaborar vino, los agentes y mecanismos de transformación implicados, la tecnología y equipos disponibles, el uso y gestión del dióxido de azufre en la vinificación.
R2. Llevar a cabo un proceso básico de vinificación realizando las operaciones y controles necesarios.
R3. Ser capaz de realizar los principales análisis de mostos y vinos e interpretarlos.
Metodología
|
Metodología - Actividad
|
Horas Presenciales
|
Horas no presenciales
|
|
A-1 Clases expositivas/participativas
|
13
|
|
|
A-2 Prácticas
|
13
|
|
|
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
|
2
|
|
|
A-4 Elaboración de trabajo
|
|
15 |
|
A-5 Lecturas de material
|
|
2
|
|
A-6 Estudio individual
|
|
18
|
|
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
|
2
|
|
|
A-8 Tutorías individuales
|
|
|
|
A-9 Elaboración e interpretación de datos. Elaboración de informes
|
|
10
|
|
Total
|
30
|
45
|
Evaluación
| Resultado de aprendizaje | Actividad de evaluación | Peso (%) | Carácter recuperable | Nota mínima requerida |
| R1 | Exámenes | 60% | Recuperable mediante prueba escrita | Nota mínima para que pondere en calificación final: 5/10 |
| R2, R3 | Informe de prácticas | 30% | No | |
| R1 | Actividades que analice y resuelva los problemas planteados en clases. | 10% | No |
Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).
Temario
Bloque I. Materia prima
Tema 1. Caracterización de uva: características, calidad y determinación de la fecha de vendimia.
Bloque II. Vinificación
Tema 2. Operaciones pre-fermentativas: extracción de mosto y características de calidad
Tema 3. Fermentaciones: alcohólica y maloláctica.
Tema 4. El dióxido de azufre en enología.
Tema 5. Crianza
Tema 6. Clarificación y estabilización
Tema 7. Filtración y embotellado
Programa de prácticas experimentales
Sesión 1. Determinación fecha vendimia
Sesión 2. Vendimia y operaciones pre-fermentativas
Sesión 3. Seguimiento de la fermentación alcohólica
Sesión 4. Descube: pH y acidez del vino
Sesión 5. Grado alcohólico, IPT y dióxido de azufre.
Sesión 6. Análisis sensorial del vino
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.
BOULTON, R:B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.
FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.
HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.
MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.
RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.
SUÁREZ, J.A. y B. ÍÑIGO (1990). "Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación". 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. (3ª edición 2004. Ed. Mundi-Prensa).
ZAMORA, F. (2003). "Elaboración y crianza del vino tinto". AMV ediciones, Mundi-Prensa.