Código: 503303 | Asignatura: PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS | ||||
Créditos: 6 | Tipo: Obligatoria | Curso: 3 | Periodo: 1º S | ||
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
Profesorado: | |||||
VIRSEDA CHAMORRO, MERCEDES PALOMA (Resp) [Tutorías ] | NORIEGA DOMINGUEZ, MARÍA JOSÉ [Tutorías ] | ||||
NIETO GOROSTIDI, CÉSAR ISRAEL [Tutorías ] |
Materias primas. Alteración de alimentos. Preparación y acondicionamiento de la materia prima para su procesado.
Procesado de alimentos por aplicación de calor, de frío y por la reducción del contenido hídrico.
Procesos térmicos, conservación, transformación, alimentos, esterilización, secado, pasteurización, escaldado, refrigeración, congelación
R1- Identificar las características, los condicionantes y las alteraciones de la materia prima agroalimentaria y su influencia en su posterior acondicionamiento, conservación, transformación y almacenamiento.
R2- Identificar y aplicar la tecnología e ingeniería de los diferentes procesos que emplea la industria agroalimentaria, para acondicionar, transformar y conservar la materia prima y sus condicionantes.
R3- Aplicar criterios de selección y mejora de proceso atendiendo a aspectos como la seguridad alimentaria, la calidad (nutricional, físico-química y sensorial) del producto, el respeto al entorno y la viabilidad económica.
R4- Analizar las distintas líneas de proceso que se emplean en la industria agroalimentaria para saber cual se emplea en función de la materia prima y el producto final que se desea obtener.
RESULTADOS APRENDIZAJE ENAEE:
ENAEE-9: Comprensión de los diferentes métodos y capacidad para aplicarlos.
ENAEE-13: La capacidad de seleccionar y utilizar equipos, herramientas y métodos adecuados.
Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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30
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55
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A-2 Prácticas
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18
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23
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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A-4 Elaboración de trabajo
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8
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12 |
A-5 Lecturas de material
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A-6 Estudio individual
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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3
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A-8 Tutorías individuales
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Total
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60 |
90 |
Resultado de aprendizaje | Sistema de evaluación | Peso (%) | Carácter recuperable |
R1, R2, R3, R4 Conocimiento de los conceptos a través de las actividades prácticas | Realización de las prácticas y entrega de informe | 25 | No |
R1, R2, R3, R4 Conocimiento de las bases de los tratamientos térmicos | Desarrollo de un trabajo personal o en grupo | 20 | Si |
R1, R2, R3, R4 Comocimiento de las operaciones con transferencia de calor | Discusión en clase | 5 | No |
R1, R2, R3, R4 Conocimiento globar de conceptos y bases de los procesos con mediante transferencia de calor | Examen | 50 | Si |
1. Fundamentos de la conservación de alimentos. Deterioro alimentario. Factores de desarrollo microbiano. Clasificación de procesos de conservación. Tecnología de barreras: concepto y ejemplos 2. Materias primas. Preparación y acondicionamiento de las materias primas para su procesamiento. 3. Bases de los tratamientos térmicos. Cinética de destrucción microbiana. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos. 4. Cuantificación de los tratamientos térmicos. Cinética de la penetración de calor en un producto envasado. Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento térmico. 5. Pasteurización. Objetivos. Pasteurización de líquidos sin envasar. Pasteurización de productos envasados 6. Escaldado. Objetivos. Equipos empleados en el escaldado 7. Esterilización. Esterilización de líquidos sin envasar. Esterilización de productos envasados. 8. Refrigeración. Objetivos de la refrigeración de los alimentos. Efecto del frío en vegetales y carnes. Sistemas de enfriamiento. Sistemas de almacenamiento. 9. Congelación. El proceso de Congelación. Efectos de la congelación sobre la calidad de los alimentos. Equipos para la congelación de alimentos. Sistemas de almacenamiento. 10. Secado. Proceso básico del secado. Modificaciones producidas en el producto debidas al secado. Sistemas de deshidratación 11. Concentración. Principios generales. Concentración por evaporación. Concentración por congelación. Separación por membranas. |
Prácticas:
A. Prácticas en planta piloto
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Aulario (clases teóricas)
Plantas piloto y laboratorios del Dpto. Tecnología de Alimentos (clases prácticas)